История чая, история зеленого чая.

Юлия Верн 873 1


Китайцы любят чай. Когда они произносят это слово, имеют в виду зеленый чай — напиток их предков, дающий силу и ясность ума. Им угощают гостей, пьют на официальных церемониях. Чайная культура различается по регионам. Есть приверженцы масляного, молочного, соленого чая.

А европейцы исследуют зеленый чай в медицинских целях, находя все большие доказательства пользы входящих активных веществ. Тонкий аромат, удивительные оттенки (от желтоватого до изумрудного, от медового до темно-зеленого), уникальные свойства напитка завоевывают все больше поклонников на всех континентах.

Знаете ли Вы? В России чай попробовали раньше, чем в Англии и Голландии. В Европу его поставлялся морским путем, к нам – сухопутными караванами. «Путь чая» из Китая до Москвы занимал 16 месяцев! Будучи изначально дорогим, он почти полностью в начале XIX века заместил традиционный для России квас! Хотите знать больше? Читайте историю появления и распространения чая в России ниже!

Чай как напиток имеет свою историю, которая значительно отличается от истории его распространения как растения. Самые ранние источники описывают включение чая в состав мазей, эликсиров и прочих лекарственных препаратов. Когда чай стал использоваться как самостоятельный напиток, и по какому рецепту он приготовлялся, точно неизвестно.

Плантации чая занимают достаточно большие площади

Немного истории

Уже 4 тысячелетия китайские целители используют свойства зеленого чая для лечения многих болезней. В древних манускриптах он описывается как напиток, который укрепляет дух, снимает усталость, придает ясность мыслям, смягчает душу.

Зеленый чай с тех пор стал национальным достоянием Китая. Императоры дарили его подданным в знак высшей милости. Позднее он стал общедоступен, но применялся больше как целебное средство. На его основе делались настои и мази. Чаем лечили ревматизм, болезни зрения, использовали как общеукрепляющий отвар.

Уже в 1567 году казачьи атаманы Петров и Ялышев, побывавшие с экспедицией в Китае, описали диковинный напиток, доселе неизвестный в России. После казачьей экспедиции в Китай, никто не проявил тогда интерес к чаю, кроме членов самой экспедиции. В этот период происходит активное завоевание Сибири, и, следовательно, сближение границ Китая и Российской империи, открываются возможности новых торговых направлений.

Есть основания предполагать, что изначально чайные листья заваривали в воде с солью, маслом и, возможно, какими-либо еще добавками. На это косвенно указывают монгольские и тибетские чайные рецепты, вряд ли сильно изменившиеся со времени проникновения чая в эти страны. Это не значит, однако, что рецепт приготовления чая был всего один. Плиточный чай начали изготавливать примерно в VII веке и рецептура приготовления напитка из него известна достоверно. При изготовлении плиточного чая чайный лист растирался в порошок, из которого потом прессовали пилюли. Эти пилюли размягчали над огнем или паром, затем растирали в порошок (между листами бумаги или прямо в посуде) и полученный порошок варили в подсоленной воде. Примерно к этому же времени относятся монгольские и тибетские рецепты, которые подразумевали кипячение (именно кипячение, но не заваривание) чая с рисом, специями, фруктами и овощами. Следующая ступень эволюции напитка – это порошковый чай, который взбивали в воде специальным венчиком (чаще всего бамбуковым). При приготовлении такого чая соль уже не использовалась. Появился он примерно в X веке и, возможно, дошел бы без особых изменений до наших дней, если бы не монголы, завоевавшие Китай. Результатом этого завоевания стала утрата многих чайных традиций, в том числе и способа приготовления порошкового чая. Этот способ приготовления напитка, правда, успели перенять японцы. И сохранили до наших дней. После изгнания монголов в XIV веке чайные традиции начали создаваться с чистого листа. И именно тогда чайные листья (уже не порошок, а листья) стали заваривать горячей водой. То есть чай, как напиток, принял вид, в котором дошел и до наших дней. Европейцы столкнулись с чаем только XVI веке, когда новый способ приготовления чая уже окончательно утвердился. Те народы, что контактировали с Китаем до XIII века, переняли и другие способы приготовления напитка: монголы и тибетцы – суп на основе плиточного чая (от монголов этот способ чаепития узнали и коренные народы Сибири); японцы – порошковый взбиваемый.

С помощью буддийских монахов в XVIII веке чай попал в Японию, тоже получив там признание и распространение. Японская культура употребления чая — отдельное направление, настоящее явление культа. Переданный монахами самураям, зеленый чай проник в среду аристократов. А дальше была очередь простого народа.

Впервые в западной России, чай попробовали в 1618 году, когда китайские послы представили царю Михаилу Федоровичу (первый царь из династии Романовых) несколько образцов чая. Но это событие опять осталось незамеченным.

Так чай появился в России и начал активно проникать в российскую обыденность, но из-за своей редкости был доступен только высшим слоям общества. Спустя 30-40 лет после первого русского чаепития, редкий чай уже можно было купить на ярмарках.

Хорошим поводом для удешевления чая и удовлетворения спроса явился, подписанный в 1698 году, Нерчинский торговый договор, согласно которому была определена граница между Россией и Китаем по реке Аргуни. Чуть позже с Китаем был подписан новый торговый договор подразумевающий частную беспошлинную торговлю между государствами.

Наиболее известными ароматизаторами, пришедшими из Китая, являются, безусловно, жасмин и горький апельсин (этот способ ароматизации переняли европейцы, заменив апельсин бергамотом). Кроме того, китайцы добавляют в чай бутоны чайной розы, розовое масло, цветы хризантем, цветы снежной сливы, цветки лотоса, кусочки финика, лимона и др., не меняя при этом способа заваривания чая.

В Индию растение было завезено уже для культивации. Современным европейцам доступны лучшие сорта зеленого чая, выращенного этими странами.

Обработка чайных листьев

Любопытно, но и традиционный черный, и более экзотический зеленый чаи могут изготавливаться из листьев одного куста. Различается технология производства, степень ферментации, которой подвергаются свежие листья.

Сбор верхушечных побегов чайного куста

чайный двор в Кяхте (XIX век)

По настоянию китайской стороны, торговля проходила через одну точку на установленной границе. В 1728 г на российской границе построилась торговая слобода Кяхта, а в 1730 уже на китайской стороне – «Маймачен» (по-китайски Mǎimàichéng (買賣城) – «торговое поселение»)

В России, куда чай попал непосредственно из Китая, чайная традиция обогатилась самоваром, лимоном, блюдцами и чаем вприкуску. При этом питье чая из блюдца стало прямым следствием использования самоваров, в которых вода долго не остывала.

Пить чай вприкуску начали в небогатых русских семьях – это было экономнее, чем класть сахар в чашку. А вот с лимоном дело не совсем ясно – во всем мире чай с лимоном называют «русским» (и мало где еще пьют чай с лимоном). Истоки этой традиции могут лежать вот где. На многочисленных почтовых станциях, расположенных на трактах, отдыхающим путешественникам предлагали чаю (есть они могли редко – в тогдашних каретах здорово трясло) и лимончику (для тех, кто побогаче). Возможно, что на этих самых станциях чай с лимоном и сошлись как-то раз в одной чашке.

В качестве сырья используются верхушечные побеги веток чайного куста, состоящие из 2-3 молодых листочков. Далее листья проходят следующие этапы обработки:

  • Фиксация паром. Это позволяет избавиться от запаха зелени, сделать лист более эластичным, податливым, готовым к дальнейшим манипуляциям. Если завысить температуру или увеличить время горячей обработки, лист потеряет зеленый цвет и основной аромат.
  • Окисление. Стадия применяется только для некоторых сортов чая. Длится около суток.
  • Сушка. Влажные, слегка увядшие листья сушат в помещениях с хорошей вентиляцией, до определенной степени.
  • Скручивание. Чайные листочки скручивают на специальном оборудовании. Степень скручивания может быть различна.
  • Просушивание или прожаривание. Применяют один из способов. В первом случае листочки никак не тревожат механически. Во втором — постоянно помешивают. На этом важном этапе стабилизируется вкус, практически полностью уходит оставшаяся влага.

Через Кяхту в Китай вывозились главным образом пушнина, из Китая — чай. В небольших количествах доставлялись шелковые и хлопчато-бумажные ткани и фарфоровые изделия. Около века именно Кяхта снабжала чаем всю Россию.

Несмотря на торговый союз, стоимость чая оставалась высокой, из-за чего тот был «по карману» по-прежнему только богатой прослойке русского населения. После смерти Екатерины Великой (1796), цена на китайский чай упала от чего тот распространился по всему русскому, сперва, городскому обществу, постепенно замещая традиционный русский напиток – квас. Именно с начала XIX века начинается массовое распространение чая по Российской империи.

Англии мы обязаны тем, что в европейских чайных традициях черный чай получил большее распространение, чем зеленый. Англичане первыми начали смешивать между собой разные сорта чая, получив в результате этого знаменитые купажи. Кроме этого, англичане, в значительной степени, сформировали современный чайный этикет и вид современной чайной посуды. Недалеко от Англии – в Ирландии – зародилась традиция спрыскивать сухую чайную заварку виски – именно так появился сорт Ирландский завтрак. Значительная часть известных нам сейчас чайных закусок также родом из Англии, как и традиция, пить чай с молоком. Традиция заваривать чай со специями (корицей, гвоздикой и т.п.) с большой степенью вероятности появилась в Индии. Существует несколько традиционных индийских рецептов, в которые входит даже перец. Хотя в ряде среднеазиатских стран заваривают черный чай и разбавляют его молоком, Средняя Азия, прежде всего, подарила нам традицию пить чай как средство от жары. Непременно зеленый и непременно из пиал. В Марокко эта традиция получила некоторое развитие – там чай пьют из высоких стаканчиков, заваривая пополам с мятой (но все равно зеленый). В ряде других азиатских стран (Иран, Египет, Ирак, Афганистан) чай пьют очень сладким и, часто, очень крепким. В США стали охлаждать заваренный чай и смешивать его с дополнительными вкусовыми добавками, льдом и иногда газировать – так получился тот самый Айс Ти. Хоть этот способ употребления чая и возник последним, мы не будем его считать вершиной чайной культурной эволюции. Ну и, конечно, в ряде регионов сохранились способы приготовления чая, не основанные на заваривании чайных листьев в чистой воде. Во время японской чайной церемонии порошковый зеленый чай взбивается. Кроме этого, один из традиционных сортов японского зеленого чая – Генмайча – хоть и заваривается горячей водой, но содержит рис и некоторые другие добавки. А в Бурятии, Монголии и на Тибете продолжают варить чайные супы.

Последнюю степень обработки можно определить по цвету и аромату листьев. Просушенный чай обладает мягким вкусом и более темным зеленым оттенком. Прожаренный — ярко-зеленый, с насыщенным вкусом.

Чай в культуре и традициях

Китайские традиции предписывают употреблять зеленый чай ежедневно. При этом для заваривания и подачи используется специальная фарфоровая и фаянсовая посуда, часто доставшаяся семье от предков.

Существует множество способов заваривания чая, что зависит от обстоятельств, достатка участников церемонии, сорта выбранного чая.

коробки с чаем в Кяхте

Интересно отметить, что Москва на протяжении всего XIX века доминирующим распределительным рынком чая в европейской части России. Даже в столицу, в Петербург, чай привозили из Москвы.

Чай, а точнее способ его приготовления, идеально вписывался в русскую ментальность: сердечность, теплота и близость, – все это создало свою национальную традицию чаепития.

Уже в 1814 году Россия предприняла попытки культивировать чай в Крыму, но новая культура не прижилась. Вторая попытка была предпринята в 1847 году в Озургети (сейчас Юго-Западная Грузия) и увенчалась успехом. Вскоре после этого, чай начали выращивать и в районах Северного Кавказа (сейчас это Краснодарский чай)

Симпатии народов Европы к кофе и чаю и закрепившееся впоследствии разделение европейских стран на “кофейные” и “чайные” объясняются не случайными капризами вкуса, а своеобразием внешнеторговой ситуации и политической расстановки сил в Западной Европе конца XVII века, и как памятник той далекой эпохи это разделение существует и в наши дни, хотя оно давным-давно утратило всякий политический смысл.

Чай из разных китайских провинций имеет свои свойства. Они различаются в разные сезоны сборов. Идеальными условиями для выращивания зеленого чая считаются горные склоны.

Китайская чайная традиция — одна из древнейших

Любопытно!
Китайцы освоили искусство «цветущего чая». Неферментированные сушеные чайные листья связываются особым образом. Связка имеет вид закрытого цветочного бутона. При опускании в горячую воду, заваривании, бутон красиво «распускается», выпрямляя лепестки. Это сочетание эстетического зрелища и оригинального чайного настоя.

Кстати, знаете ли Вы, почему в России «Чай», а в Европе «Tea»? Это идет из самого Китая, а точнее, от китайских диалектов и различного произношения в различных провинциях «Поднебесной». Подробнее об этом читайте в предыдущей записи «Иероглиф чай и его произношение». А вот записи по истории чая в Китае и о легендах появления чая.

Чай стал национальным напитком США до 60-х годов XIX века, т.е. до войны Севера и Юга, он успешно противостоял конкуренции кофе и какао. Чайными районами в США продолжают оставаться “старые штаты” Восточного побережья, пьющие черный чай, и штат Калифорния на Тихоокеанском побережье, население которого употребляет зеленый чай. На Юге и Среднем Западе господствует кофе. Однако четкую границу между “чайными” и “кофейными” зонами в большинстве штатов трудно провести.

Известные на весь мир сорта китайского зеленого чая:

  • Колодец дракона. Самый распространенный чай производится в городе Ханчжоу.
  • Зеленые вершины. Выращивается в высокогорных районах провинции Чжецзян.
  • Гоу Гу Нао. Очень известный чай в Китае. Обладатель множества премий.
  • Улицин. Известен с древнейших времен, передан от династии Сун.
  • Мэн Дин Гань Лу. Имеет медовый оттенок и оригинальный сладкий вкус.
  • Зеленый огонь. Чай провинции Аньхой. Отличается ярким зеленым цветом и терпким вкусом.
  • Семя дыни. Чай с неповторимым фруктово-землистым оттенком во вкусе.

Еще один интересный факт: кажется, еще 20 лет назад, какой-либо иной чай кроме индийского или цейлонского был дефицитом в России. Невозможно было найти ни зеленого, ни даже чая с фруктовыми добавками (“компоты”). Но в дореволюционный времена зеленый чай был знаком ценителям значительно лучше, чем принято думать. С 70-х годов по политическим соображениям импорт китайского чая был заменен на индийский и цейлонский.

Чай распространен как напиток во всех странах Юго-Восточной, Центральной Азии и Среднего Востока, а также в странах Восточной Африки. Страны Ближнего Востока и арабские страны Северной Африки принадлежат к “кофейной” зоне, за исключением Марокко и отчасти Египта. Таким же “чайным” исключением в преимущественно “кофейной” Латинской Америке является Аргентина. Частично распространен чай в его южноамериканских вариантах (мате, онсе) в Парагвае, Чили и Перу. Подавляющее большинство населения земного шара употребляет в качестве наиболее обыденного безалкогольного напитка чай.

Япония насчитывает великое множество чайных церемоний, среди которых только традиционных — шесть. Это специально организованные встречи с обязательным присутствием чайного мастера для отдыха, непринужденной беседы, эстетического наслаждения красотой. При этом все действия строго расписаны, место оборудовано в соответствии с правилами ритуала. Обычно это целый комплекс, включающий в себя сад и несколько построек. Сад спроектирован так, чтобы создать настроение отрешенности и покоя.

«Великий чайный путь»

Памятник “Великий чайный путь”

Путь чая из Китая в Россию был назван «Великим чайным путем» – это часть Сибирского тракта – старинного сухопутного транспортного пути их западной России в Китай. Путешествие было не из легких: около 9000 верст и 16 месяцев пути. Отправной точкой из Китая был город Калган – крупная застава на Великой Китайской стене, считавшаяся «воротами в Китай». Именно сюда поставлялся чай из южных провинций Китая для торговли с северным соседом (в первую очередь из провинции Фуцзян, северной ее части – гор Уишань, см видео). В Калгане представители Русских торговых компаний покупали чай и снаряжали караваны, состоящие из 200-300 верблюдов. Впереди был трудный и медленный переход через Гоби – пустыню в Монголии. В Северной Монголии была остановка в Урге для поверхностного осмотра товара, после, караван продолжал путь до границы с Российской империей – заставы Кяхты. В Кяхте коробки с чаем проверялись, маркировались и вшивались в бычьи шкуры – тюки. дорогие черные чаи предварительно особенно тщательно паковали в бумагу и фольгу, для предотвращения попадания влаги в чай и помещали в бамбуковые коробки. Тюки загружали в телеги или сани и отправлялись до Иркутска. Оттуда чай уже отправлялся в Европейскую часть России на открытые ярмарки. Именно трудность «Великого чайного пути» обуславливалась высокая стоимость чая. Вы можете посмотреть фильм о чайном пути в Россию.

Не следует забывать, что в свое время одной из причин медленного внедрения чайного напитка в Европе было неумение на первых порах обращаться с ним. Это неумение доходило порой до курьезов. Недаром почти в каждой стране существуют разнообразные анекдоты о приготовлении чая. Хорошо, например, известен анекдот об английском моряке, приславшем своей матери в подарок фунт чаю. Мать, желая угостить соседей изысканным заморским блюдом, сварила в кастрюльке весь фунт чаю одновременно и, слив горькую и, по ее мнению, ненужную коричневую воду, разложила по тарелкам вываренные листья чая, приправив их сметаной.

Один из сортов зеленого чая — Зеленая пагода

Каждый сорт японского зеленого чая имеет множество вариаций. Один и тот же чайный куст может дать листья разных сортов. В некоторых префектурах производится сырой чайный лист. К знаменитым сортам относятся:

  • Жемчужная роса (Гекуро). Выращивается в тени. Может иметь разный аромат. Цвет настоя — бледный.
  • Сэнтя. Очень распространен в Японии. Выращивается на ярком солнце. Требует более длительного настаивания при заварке.
  • Тамарекутя. Знаменит своим острым вкусом, цитрусовым послевкусием, оттенком миндаля. Имеет аромат трав и ягод.
  • Кукитя. Вырабатывается не из листьев, а из стебельков. Отличается легким сливочно-ореховым вкусом.
  • Маття. Растертый чай. Используется для специальной чайной церемонии. Также применяется в кондитерском производстве для подкрашивания и ароматизации мороженого и традиционных сладостей.
  • Фуммацутя. Порошковый растворимый зеленый чай. Растворяется в воде мгновенно.

К концу XIX века Сибирский тракт уже не мог удовлетворить спрос и нужды Российского общества, поэтому началось строительство Транссибирской железнодорожной магистрали. Завершение строительства магистрали прозвучало «похоронным гимном» для красочных Российских караванов и великого чайного пути вместе с торговой заставой Кяхтой. Расходы и стоимость транспортировки резко снизились, из-за чего чай подешевел и стал доступен каждому.

Крестьянское население России вплоть до самой революции крайне мало потребляло чай, считая его недоступным предметом роскоши, прихотью, требующей и свободного времени, и немалых затрат на покупку самовара, чайной посуды, сахара. Вот почему большинство крестьянского населения России, особенно в европейской части, не умело ни приготовить, ни правильно пить его, “балуясь чайком” только по праздникам, при посещении городов, в трактирах.

Завариваем правильно

Для заваривания зеленого чая используют специальные чашки с крышкой. Их еще называют «сосуд, запирающий жар». Процесс приготовления состоит из следующих этапов:

  • Воду вскипятить.
  • Сосуд для заваривания обдать кипятком, чтобы прогрелся.
  • Засыпать листья зеленого чая.
  • Листья ополоснуть кипятком и сразу слить воду.
  • По стенке, тонкой струей, наполнить чашку на 2/3.
  • Ровно через 30 секунд разлить чай по чашкам и подать.

Интересная новость! С 2012 года открытся великого чайного пути в качестве туристического маршрута для автомобилистов.

Такова история чая в России до начала XX века! А что Вы можете сказать по этому поводу?

Как дешевый напиток чай стал употребляться такими категориями населения, которые прежде его никогда не пили и не имели традиций его приготовления. Это привело к тому, что процент людей, умеющих правильно приготовлять и пить чай, резко снизился и продолжал снижаться по мере того, как потребление чая расширялось. В результате значительное число потребителей чая не получает от него подлинного удовольствия.

При большом количестве гостей чай заваривают в большом фаянсовом чайнике. Специальный китайский чайник имеет особый стаканчик-ситечко, опускаемый внутрь чайника. Хороший зеленый чай допустимо заваривать несколько раз. Сорт чая диктует время заваривания и определенную температуру. Принимать чай рекомендуется в хорошем настроении и покое.

Парадоксально, но факт, что лишь немногие умеют по-настоящему заваривать чай вплоть до настоящего времени. Даже среди тех, кто считает себя истинными любителями чая, подлинные знатоки, разбирающиеся в сортах и пьющие чай по всем правилам, с сохранением аромата, без всяких посторонних примесей, исключительно редки.

В этом виде чая содержится очень много полезных веществ

Зеленый чай — настоящая кладовая полезных веществ. Он улучшает цвет лица и самочувствие, омолаживает организм. Искусство его приготовления помогает человеку настроиться на доброжелательный лад, забыть о суете, обрести душевное равновесие.

Видео История зеленого чая



Рейтинг статьи: 1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)

Загрузка...

Источники: kivahan.ru daochai.ru tea-coffee.info

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Adblock detector