Как определить качество чая в домашних условиях, качество черного чая.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ЧАЯ ЧЕРНОГО


В настоящее время количество некачественного чая на российском рынке остается достаточно высоким. В этих условиях для организаций, которые связывают свою деятельность с производством и реализацией данного продукта важнейшим вопросом является завоевание доверия покупателей. А также уверенность в том, что поставщик в полной мере выполняет свои обязательства в области качества выпускаемых им товаров.

Черный чай является одним из самых популярных напитков в мире. Его Родиной считается Китай, но выращиванием чая занимаются и в других странах. Второе место по производству чая занимает Индия. Многие ценители чая отдают предпочтение именно индийским сортам чая. Чем же отличается индийский черный чай от китайского или цейлонского, в каких условиях он выращивается, какими свойствами обладает? Чтобы ответить на все вопросы, нужно вспомнить историю.

Купив в магазине любой чай (черный или зеленый, листовой или в пакетиках), вы можете сами с помощью небольшой процедуры определить, насколько он достоин занять место на вашей кухне.

Оценивать чаи следует по пяти критериям: аромат и внешний вид сухой заварки, цвет, аромат и вкус настоя.

Внешний вид сухой заварки

Посмотрите на чай до того, как его заварить. Неоднородный размер, тусклый или серый цвет чаинок, наличие ломаного листа, чайной пыли – признаки дешевого низкосортного или старого чая.

Актуальность данной работы непосредственно связана с высокой популярностью чая в нашей стране и изучением органолептических показателей качества чая.

Характеристика объектов исследования

Объект исследований № 1 – Чай черный байховый крупнолистовой цейлонский торговой марки «Принцесса Нури» по названием «Принцесса Нури пекое».

Объект исследований № 2 – Чай черный байховый листовой ломаный цейлонский торговой марки «Принцесса Канди» под названием «Принцесса Канди медиум».

История индийского чая

Официально история индийского чая начинается в середине 19 века. Хотя чайные деревья всегда росли в предгориях Гималаев, и местные жители использовали чайные листья для заваривания. Появление чайных плантаций связывают с английскими колонизаторами. Именно они в 30-е годы завезли из Китая кусты чая и разбили плантации. Кусты прижились, начали давать урожай, поэтому было принято решение о выращивании чая и расширении плантаций.

В процессе хранения в листовом чае дольше сохраняются витамины, полезные вещества. При заваривании такого чая взаимодействие воды и листа происходит медленнее, и настой дольше сохраняет особенности вкуса и аромата.

Настой из чая, в составе которого много ломаных листьев, чайной пыли, быстро перезаваривается, быстро уходит в горечь.

Хорошо, если в чае есть типсы. В чистых черных чаях признаком качества является наличие золотистых типсов. В зеленых чаях типсы – серебристого цвета. Типсы – почки чайного листа, покрытые нежным пушком. Типсовые чаи дают ароматный настой с натуральным «цветочным» или «фруктовым» оттенком.

Аромат сухой заварки

Объект исследований № 3 – Чай черный байховый цейлонский торговой марки «Greenfield» под названием «Greenfield Голден Цейлон».

Объект исследований № 4 – Чай черный байховый цейлонский крупнолистовой торговой марки «Tess» под названием «Tess sunrise».

Объект исследований № 5 – Особо крупнолистовой черный чай торговой марки «Creatlur» под названием «Creatlur Exclusive Quality».

Объект исследований № 6 –Черный байховый листовой цейлонский чай торговой марки «Ahmad tea» под названием «Ahmad tea Ceylon Tea».

В Индии открылось несколько чайных компаний, которые стали производить чай. Изначально выпускался только высококачественный чай, собранный вручную. Но сейчас он составляет только 15% от общего объема. Предпочтение отдается гранулированному черному чаю, который лучше раскупается покупателями в самой Индии и в западных странах.

Пару столовых ложек сухой чайной смеси положите в фарфровую или стеклянную пиалку. Понюхайте. Запах может быть слабоуловимым: немного подышите на чаинки, согревая их своим теплом и снова принюхайтесь. Чай не должен пахнуть плесенью, затхлостью.

Температура воды для заваривания должна быть +90°C для черного и +80°C для зеленого чая.
Вскипятите чайник. Откройте крышку. Через 5 минут температура воды будет оптимальной для заваривания черного чая, через 10 минут — для зеленого.
Если черный чай — с типсами, вода должна быть 80-85°C, как для заваривания зеленого чая. Вода не должна обжигать типсы. В них много эфирных масел, которые уничтожаются высокой температурой.

Собственные исследования

Первым этапом наших исследований было изучение маркировки объектов экспертизы. Анализ маркировки черного чая строился по нижеизложенному принципу в соответствии с требованиями к маркировке ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования». Первоначально изучалась информация, нанесенная на нее производителем [1].

Области выращивания черного чая

Чайное производство в этой стране сосредоточено в следующих областях:

В Дарджилинге выращивается самый лучший в стране чай. Выращенный на высоте 2000 метров, чай отличается ярким и бархатистым ароматом, медовым вкусом, глубоким цветом заварки. Это всегда крупнолистовой чай, в зависимости от времени сбора чайного листа чай бывает разного качества. Ценным и дорогим чаем считает тот, который собирается в марте. Он самый ароматный из всех индийских чаев.

Для того, чтобы получить представление о цвете, аромате и вкусе настоя, надо правильно заварить чай. Для этого:

  • Ополосните посуду для заваривания (чайник или гайвань, чашку, пиалу) кипятком. Посуда должна быть теплой. В холодной чаю будет сложнее раскрыться.
  • Посуду для дегустации (чашки, пиалы) лучше брать белую, фарфоровую. Белый фон позволит судить о цвете настоя.
  • Возьмите 4-6 грамм сухой заварки, положите в гайвань, залейте 180 мл горячей кипяченой воды. Сама вода должна быть ни жесткой, ни мягкой. Лучше всего чаи раскрываются при заваривании водой средней минерализации. И вода не должна быть перекипяченой. Чтобы не допустить перекипячения, доведите воду в чайнике до первого шума и снимите с огня.
  • Через 10 секунд можно слить получившийся настой через ситечко в чашку. Это первый пролив.
  • После того, как вы оценили первый пролив на цвет, вкус и аромат, залейте заварку в чайнике/ гайване еще раз, слейте в чашку через 20 секунд. При третьем проливе сливайте воду через 30 секунд.

Информацию, которая была получена нами после осмотра маркировки, мы сгруппировали по пунктам: наименование продукции, наименование предприятия – изготовителя наличие товарного знака, состав, условия хранения, дата производства, срок годности, обозначенный двузначными числами, — число, месяц, год, документ, в соответствии с которым произведен и может быть идентифицирован, продукт. Проанализированная информация представлена нами в таблице 1.

На настоящих упаковках чая Дарджилинг указывается место выращивания чая, дата сбора, возраст кустов. К сожалению, большая часть чая, поступающая в продажу, является только смесями, где настоящий черный индийский чай содержится в количестве 50%.

Ассамские чайные плантации находятся на равнинах. Чай неоднороден по качеству, в Нижнем Ассаме выращивается чай низкого качества, в Верхнем Ассаме — элитные сорта. Много чайных плантаций в долине Брахмапутры, здесь самые благоприятные условия для выращивания, почвы обильно орошаются дождями. Чай Ассам имеет терпкий вкус и менее выраженный аромат. Чайный настой получается яркого оранжевого или золотистого цвета с солодовым ароматом.

1. Смотрим на цвет

У хорошего чая настой насыщенного цвета, прозрачный (не мутный), без пленки.
Пленка говорит о том, что чай старый, либо что он перенасыщен эфирными маслами (они могут поблескивать на поверхности напитка).
Хороший черный чай дает красно-коричневый настой, красный.
Хороший зеленый чай дает настой желтого (соломенного), желто-зеленого, светло-зеленого цветов.

Было установлено, что представленные образцы черного чая вырабатываются в соответствии с ТУ 9191-001-39420178-97 (торговые марки чая «Tess», «Принцесса Канди», «Greenfield», «Принцесса Нури»), на маркировке чая торговых марок «Creatlur», «Ahmad tea» вообще не указан документ, идентифицирующий продукцию. Все остальные позиции, рекомендованные ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования», нанесены на упаковку в виде яркой, индивидуальной маркировки [1].

В Бенгалии выращивается чаи разного качества. По вкусу, цвету и аромату они похожи на ассамские.

В Нилгири, на юге Индии выращиваются необычные чаи. Они отличаются резким и немного жестким вкусом в отличие от элитных сортов. Их чаще всего пьют с молоком, чтобы снизить резкость напитка. В районе Голубых гор в Нилгири выращивается качественный чай. Его собирают круглый год на высоте 1800 метров. Лучшими сортами считаются тем, которые собирают в феврале, январе и декабре.

2. Оцениваем вкус

Отпив небольшое количество настоя, не торопитесь глотать. Покатайте чай во рту, почмокайте. Настой должен оросить боковые стороны и корень языка. Прислушайтесь к ощущениям.

Во вкусе оценивается насыщенность, плотность, «тело» (полнота), терпкость, вязкость. Если, кроме ярко выраженной горечи или кислоты, вы больше никаких вкусов распознать не можете, вряд ли стоит покупать такой чай повторно.

Небольшая горчинка, кислотность или терпкость всегда присутствуют в хорошем чае. Но при этом они выражены не слишком явно. Вкус должен быть приятным. Гармоничным. Сбалансированным. С оттенками цветов или сухофруктов.

Для унификации результатов исследований потребительских свойств черного чая в качестве эталона мы применяли требования ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный. Технические условия»[2].

Вторым этапом нашей работы была дегустация. Органолептическая оценка качества черного чая проводилась дегустационной комиссией (ДК) в составе 4 дегустаторов: Феоктистовой Н.А., Лыдиной М.А., Ляшенко Е.А., Хемницер .

Таблица 1 – Маркировка объектов экспертизы – чая черного

ГОСТ Р 51074-2003

Другие чайные плантации расположены в разных районах Индии, но объемы их не большие. Можно отметить районы: Анаималлаи, Сикким, Терай, Дуарас и другие.

Заготовка чая

Чай собирается двумя способами: вручную и с помощью машин. Вручную сборщицы собирают два верхних листочка с почками. Работа это сложная, мужчины практически до нее не допускаются, мужские пальцы не приспособлены для такого сбора. Молодые сборщицы собирают чай каждый день под палящим солнцем. Стоимость чая, собранного вручную, достаточно высокая.

Вы можете почувствовать сладость, терпкость. Причем, если сладость есть во втором проливе, в третьем она может уступить место терпкости или горечи. Некоторые чаи оставляют во рту вкус сушеных сухофруктов, вяленых персиков, чернослива, инжира, карамели.

Если во вкусе вы почувствовали горелость, плесень, привкус пластика, кислоту — этот чай лучше не пить. Кислотность настоя — признак того, что чай был переферментирован, горелость — сырье пережжено в печи, вкус плесени или пластика говорит о том, что при обработке была нарушена технология

Чайное дно — заварка, которая остается на дне чайника или гайваня, после того, как вы слили из него настой.

Посмотрев на чайное дно, можно увидеть, как развернулись чайные листья, действительно ли качественное сырье использовалось, или ваш чай — это чайный лом.

Наименование и место нахождения предприятия–изготовителя

Документ, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована продукция

Для проведения органолептического анализа из средней пробы чая черного отбирали навеску массой 10 г и высыпали тонким слоем на белую фарфоровую тарелку. Экспертиза проводилась в специальном чистом, просторном, хорошо проветриваемом помещении с температурой воздуха 20 ºС и относительной влажностью 75 %. В помещении отсутствовали посторонние запахи.

На основных плантациях используются чаеуборочные механизмы. Они ускоряют трудоемкий процесс сбора чайных листочков, но на качестве продукта это сказывается. Машина может срезать огрубевшие и старые листочки, поэтому чай получается неоднородным. При порезе чайных листьев начинается ферментация, происходят ненужные химические изменения. Машина не может гарантировать качество процесса заготовки, чай получается низкого качества. В основном чай, собранный машинами, идет в дешевые сорта.

3. Оцениваем аромат

Вдохните запах из опустевшей пиалки. Понюхайте разварившуюся заварку (чайное дно). Она не должна пахнуть банными вениками, подвалом — это признак старого чая, потерявшего лучшие качества. Ароматы из серии «папин одеколон» или «мебельный лак» — а вы можете унюхать и такое — тоже вряд ли свидетельствуют о качестве сырья.

Определяя внешний вида сухого чая мы обращали внимание на его цвет, ровность, однородность и скрученность чаинок. Также мы обращали внимание на содержание золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Исследования проводились при дневном рассеянном свете.

Обнаружение в чае черешков (стеблей) или волокон древесины (чай торговой марки «Креатлюр») свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.

Настой, аромат, вкус и цвет разваренного листа мы определяли после заваривания чая. Для этого взвешивали на технических весах навеску чая в количестве 3 г и высыпали ее в фарфоровый чайник, наливали 125 мл кипящей воды. Чайник закрывали крышкой, и настой выдерживали в течение 5 мин. По истечении срока заварки настой выливали в белую фарфоровую чашку (как делают профессиональные дегустаторы чая — титестеры). При выливании настоя чая в чашку мы обращали внимание на то, чтобы настой из заварочного чайника был вылит полностью. В настое чая мы определяли его характеристику и вкус,а в чае, оставшемся после сливания из заварочного чайника, аромат и цвет разваренного листа. При характеристике настоя обращали внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет. Настой чая должен быть прозрачным. Чем интенсивнее окрашен настой, тем выше оценивается чай.

Качество индийских чаев

Крупнолистовым сортом из индийских черных сортов чая является только Дарджилинг. Все остальные сорта — измельченные, резаные чаи. Промышленные сорта чая — это купажи, которые состоят из нескольких видов чая, в основном, низких сортов.

Несмотря на это, индийский чай по-прежнему популярен. Он отличается простотой заваривания, яркостью вкуса, ароматом и насыщенным цветом. Именно поэтому его выбирает большинство покупателей. Чтобы выбрать более качественный индийский чай, нужно обратить внимание на цвет чайных листьев, степень их скрученности и качество. Настоящий черный чай (индийский чай) должен быть черного цвета. Могут быть чаинки оранжевых, красноватых и сиреневатых оттенков, чай может блестеть. Если чаинки серого цвета, напиток будет низкого качества. Такой оттенок чая говорить о том, что в процессе обработки были допущены нарушения, листья потеряли полезные компоненты, аромат и вкус. Слишком светлый цвет настоя говорит также о нарушении технологии. Для производства такого чая использовались огрубевшие листья.

Основным запахом должен быть запах чая. В нем могут присутствовать нотки сухих луговых трав, цветов, ягод, сухофруктов. В некоторых чаях может наблюдаться рыбный запах: йода, моря.

Как распознать искусственно ароматизированный чай?

Как правило, искусственно ароматизируя чаи, производитель пытается таким образом замаскировать не слишком качественное сырье (например, старый чай, потерявший свой аромат). Признаки искусственной ароматизации следующие.

  • Пленка на поверхности заваренного чая.
  • Резкий аромат, буквально бьющий в нос. Представьте, что вы зашли в комнату, в которой только что был заварен чай. Если вы почувствовали запах с порога, как только зашли, высока вероятность, что в чае есть искусственный ароматизатор.
  • Аромат, который улетучивается слишком быстро, после первой заварки. Заварили чай и вкусный приятный запах тут же «смылся»? Значит, чай был ароматизирован не слишком качественной дешевой «химией».
  • Аромат, который держится слишком долго, «до упора», не меняясь. В течение первых трех проливов у хороших чаев меняется как вкус, так и аромат. Он раскрывается. Если же аромат неизменен и при этом очень сильный, производители не пожалели искусственных ароматизаторов!
  • Если в составе чая есть цитрусы (цедра апельсина, кусочки лимона), может наблюдаться легкое пощипывание языка в процессе питья. Но если щиплет долго, даже после того, как вы закончили чаепитие — в составе чая явно есть искусственные добавки.

Затем мы приступали к определению аромата и вкуса чая, выждав 2 минуты. За это время разваренный лист в заварочном чайнике слегка остывал, что очень способствовало нашему улавливанию аромата, потому что в горячем состоянии невозможно уловить настоящий аромат чая. Однако, титестеры считают, что не следует медлить с опробованием чая больше 1,5 мин., так как чем дольше остывает чай в заварнике, тем труднее установить его действительный аромат. Для определения аромата чая быстро открывали крышку чайника, подносили к носу и делали вдох.

Как заваривать индийский черный чай

Индийский чай не требует соблюдения особой чайной церемонии, как это принято в Китае. Популярны два способа заваривания, они применяются чаще всего.

Приготовление по-английски. Берется хорошо прогретый чайник, туда помещается большое количество заварки. На одну чашку нужно взять 1 ч. л. ложку чая. Чай заваривается около четырех минут, температура воды должна быть 95°С. Заваренный чай получается крепким, насыщенным, его часто пьют со сливками или молоком. На его основе готовят напиток со специями, имбирем. Такой напиток можно считать утренним чаем, который относится к тяжелым, он хорошо пробуждает, впечатляет. Но пользы в нем немного.

Важно! Есть чаи, которые при способе заваривания методом пролива совершенно не раскрываются. Они остаются пустыми (подкрашенная водичка, ничего больше). А вот если заваривать их минуты три, тогда настой получится густым, вкус будет полным, насыщенным.
Каждый чай индивидуален, не стесняйтесь экспериментировать, чтобы понять, что он из себя представляет.

По данным ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования», чай может иметь полный букет, тонкий, легкий приятный или слабый, грубый аромат. Эти показатели зависят от сорта. При дегустации черного чая и определении его аромата легко обнаруживаются недостатки, которые возникают в чае в результате нарушения технологического процесса его изготовления и хранения: затхлость, дымный, плесневелый и другие нехарактерные для чая запахи[1].

Приготовление по-китайски. 1-2 ч. л. чая заваривается 100-120 мл горячей воды. Используется прогретая посуда. Чай выдерживается не более 2 минут. Этот способ подходит для элитных сортов, таких как Дарджилинг. Его вкус и аромат идеально раскрывается при этом способе.

Постарайтесь записать свои ощущения, чтобы ничего не забыть.
Эти записи помогут вам в дальнейшем выбрать чай, который будет уместен в той или иной ситуации. Вы можете, основываясь на своих вкусовых предпочтениях, сделать условные пометки для предназначений того или иного чая.

Внимание. На голодный желудок чаи, особенно зеленые, пить не стоит. Чай раздражает слизистую желудка, реакции могут быть самыми непредсказуемыми. От головокружения до тошноты. С утра лучше пить черный чай, а вечером, не позднее, чем за 2 часа до сна — зеленые.

Методика дегустации чая. Для определения вкуса чай необходимо пить небольшими глотками и запоминать первые вкусовые ощущения. Вкус черного чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым. Настой чая, имеющий полный с терпкостью вкус, называют крепким настоем. Терпкость и полнота вкуса настоя – признаки высокой экстрактивности черных чаев, их высокой Р-витаминной активности. Чай, который лишен крепости и полноты вкуса, называют «водянистым», пустым. Этот недостаток может быть вызван слабым скручиванием или длительным процессом ферментации. Терпкость чая зависит от количества растворимых веществ в чайном листе, т.е. от количества и степени раздавливания клеток чайного листа. Чай с недостаточно вяжущим вкусом называют «чаем с безжизненным настоем». Этот дефект может быть вызван поглощением чая излишней влаги, высокой температурой при сушке.

Методика определения цвета разваренного листа. Разваренный лист мы выкладывали на крышку чайника и определяли его цвет. Этот показатель находится в прямой зависимости от интенсивности настоя, аромата и вкуса чая. Лист чая должен быть коричнево-красным, а не темно-коричневым.

Для оценки качества чая титетстеры ипользуют 10-бальную шкалой. Градация такова: самые низкосортные сорта чая оцениваются в 1,5 балла, а наиболее высококачественные — 5,5 балла и выше. Результаты наших исследований представлены по определению органолептических показателей качества зеленого чая по 10-ти балльной шкале в таблице 2. Оценки в целях экономии места по градации профессиональных титестеров даны начиная с 5 баллов, так как представленные образцы чая не получили более высокие оценки[3].

Таблица 2 — Органолептические показатели качества объектов экспертизы –

Видео Качество черного чая



Рейтинг статьи: 1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)

Загрузка...

Источники: scienceforum.ru chayexpert.ru roscontrol.com

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Польза и вред зеленого чая
Adblock detector