Пинча и гунфу ча – чайные церемонии в Китае, вэнсянбэй.

Дорогие друзья и читатели журнала Teamaster.info , для Вас мы предлагаем статью натурфилософского и исследовательского характера «Как определить качество чая? Профессиональная дегустация чая.»


Этот текст поможет Вам выстроить последовательный подход в определении качества чайного листа и научиться ориентироваться на чайном рынке .

Дегустация чая – это профессиональный подход в оценке качества чая, его характера и лекарственных свойств, который позволяет максимально раскрыть четыре драгоценности: вкус, цвет, аромат и форму, а также определить характер и силу воздействия чая на организм.

Профессиональная дегустация чая направлена на подготовку карты вкусов и ощущений. Этот материал может найти применение в чайном клубе или магазине , и помочь покупателю выбрать подходящий по настроению чай без дополнительных усилий.

В Китае не существует четкого разграничения между понятиями пинча и гунфу ча в контексте разговоров о чайном церемониале. Более того, в Поднебесной чайную церемонию довольно часто называют чадао. Да-да, именно тот, который «путь», даосизм и Лао Цзы. Но, конечно же, четкого объяснения или правила на этот счет не существует.

ПРАЙС

Классический ПИН ЧА

Предлагаемый способ традиционного китайского чаепития отличает минимальность атрибутики. Чайные инструменты просты и функциональны, с их помощью можно быстро и вкусно заварить любой китайский чай. Можно сказать, что это широко распространённый в настоящее время в Китае и на Тайване способ приготовления чая.

В данном случае чайный мастер выступает, как эксперт, его навыки помогают раскрыть характер и выявить потенциал чайного листа.

Также, профессиональная дегустация поможет оценить качество чая, выбрать надежного поставщика и сделать правильную закупку. На основе регулярных наблюдений формируется банк данных, в котором содержится вся необходимая информация о качестве чая определенной марки за точный период из конкретного региона.

Российская же дифференциация терминов пинча и гунфу ча — скорее продукт китайской чайной культуры по-русски, изобретенной и привитой в конце 90-х в первых чайных клубах Москвы. Именно там были изобретены два коммерческих продукта: пинча — это попить чай попроще и подешевле из пиал, и гунфу ча — с прибаутками и подороже из чайных пар. Позже появилась «варка по методу Лу Юя», которая несомненно требует отдельного подхода и отдельного описания.

1. Подготовка утвари, чая и воды

2. Разогрев чайника
Наливаем кипяток внутрь чайника (чаху), заполняя его доверху.

3. Наливание воды
Вода, прогревшая чайник, выливается в чахай, а оттуда – по чашкам.

4. Засыпка чая
Процесс заполнения чайника сухим чайным листом – красивое и утончённое действо. Перед высыпанием в чайное горлышко вставляется воронка. Только после этого перемещаем чайный лист внутрь чайника, помогая себе небольшой деревянной лопаточкой.

Подготовительный этап включает в себя настройку ощущений и организацию пространства.

Настройка ощущений – это подготовка тела и сознания к восприятию свойств чайного растения и переменам в состоянии. Перед дегустацией чая мы не курим, не пьем алкоголь, исключаем из рациона острые и пряные блюда, которые способны изменять ощущения. Также мы входим в спокойное и ясное состояние ума, это значит, что заваривание чая происходит без посторонних мыслей, а движения без спешки.

Пинча дословно переводится на русский язык как «дегустировать чай», а гунфу ча – «мастерство чая», или в вольном переводе «высокое умение приготовления чая». Главное отличие в употреблении данных терминов относится скорее к доле эстетики, серьезности и внимательности в процессе заваривания чайного листа (разумеется, не имеющим большого влияния на вкус или аромат напитка). По правде говоря, никакой особой или строгой церемонии в Китае и не существует, в отличие от японского ритуала, например. Есть лишь отличный от европейского манер раскрытия чайного листа и разная степень внешней эстетики, присутствующей в данном процессе. Одна картинка заменит тысячу слов.

5. Заливка воды
Доведённая до кипения вода наливается в чайник до уровня горлышка, немного переливаясь через край. Чайник аккуратно накрывается крышкой, избытки воды выливаются через носик. Пока чай заваривается, красиво выливаем воду из чашек в поднос.

6. Выливание чая
Сосуд для приготовленного чайного настоя (чахай – «море чая») в тайваньском наречии называется «чаша справедливости» (гундаобэй). Это другое название «чайного моря», гениально отражающее суть его использования. Каким ни быть талантливым мастеру заваривания чая, невозможно угодить противоположным крайностям. Кому-то чай покажется слишком пресным, а кому-то – густым. Поэтому рекомендуется чайный настой вначале готовить некрепкий, выливать его из чайника в «чашу справедливости». Уже потом по желанию гостей можно настаивать и подольше.

Организация пространства призвана обеспечить оптимальные условия для дегустации чая . Для этого нужно устранить внешние источники раздражения, такие как шум, запах, яркий свет – все то, что отвлекает от сосредоточения на качествах чайного листа. Идеально подходит тихая чайная комната с мягким светом и доступом к свежему воздуху. Также необходимо иметь под рукой набор для чайной церемонии и необходимое количество кипятка.

Функционально и принципиально процесс заваривания чая по-китайски выглядит следующим образом.

В заварочной посуде малого объема (120-250 мл.) заваривают большое количество листа 5-10 грамм (в среднем, 7 грамм) путем частых (5-10), но коротких (от 3-5 секунд и больше в зависимости от количества предыдущих завариваний и самого чая) проливов водой необходимой температуры. После короткого заваривания чая переливается либо в промежуточный сосуд (чахай или гундао бей), либо непосредственно в пиалы.

7. Разливание по чашечкам
Чай из «чайного моря» разливается по чашечкам до уровня 4/5.

8. Предложение чая
Гостям предлагается взять чашечки и попробовать чай. Чай дегустируется небольшими порциями, осушенные до дна чашечки ставятся либо обратно на чайный поднос, либо на стол.

9. Выкладывание спитого чая
Один сорт зелёного чая можно заваривать 3-6 раз. После того, как напиток уже потерял вкус, заканчиваем угощение гостей чаем.
Из чайника удаляем листья спитого чая.

4. Возвращение к исходному состоянию
Когда гости уходят, остатки чая удаляются, чашечки и чайник споласкиваются, ставятся рядом, соприкасаясь. Посуда всегда должна быть чистой и сухой – готовой для заваривания чая.

Как правило, для дегустации чая применяется способ Пин Ча, что в переводе с китайского обозначает пробование чая. Если же мы работаем с улунами или бирюзовыми чаями — применяется способ Гун Фу Ча, что переводится, как высшее чайное мастерство.

Эти способы заваривания чая позволяют отслеживать мельчайшие изменения и точно определять качество чая .

В состав чайной утвари входят следующие атрибуты: чабань или чайная доска, гайвань или чашка с крышкой, стеклянный чахай или сосуд для переливаний, чахэ или чаша для знакомства, пинминбэй чашка для пития и термос. Если же мы завариваем чай способом Гун Фу Ча, добавляется еще один предмет — вэнсянбэй, чаша для вдыхания аромата.

Заварочным сосудом может быть все что угодно:

  • гайвань из всевозможных материалов и всевозможных исполнений;
  • фарфоровый, стеклянный или глиняный чайник;
  • чайные колбы;
  • изипоты и т.д.

Промежуточным сосудом (появился он в чайной утвари не так давно) – уже упомянутый чахай (“море чая”) или гундаобэй (“чаша справедливости”) всевозможных форм, объемов и материалов.

Важно отметить, что в приготовлении чая существует большое количество региональных особенностей. Например, в округе Аньси провинции Фуцзянь любят маленькие гайвани без блюдечка и металлические щипцы; в Уишани вместо чахая временами используют пиалу и ложку для разливания чая; в провинции Сычуань – огромные гайвани; в провинции Гуандун – круглые чабани, керамические или глиняные; в провинции Чжэцзяни зеленый чай заваривают с стеклянных стаканах и т.д.

Правила заваривания чая в гайвани

Шаг 1. Готовим необходимую подходящую чайную утварь, гайвань, чашу справедливости и другие предметы.
Шаг 2. Кипяток наливаем в фарфоровую гайвань для «омовения» и прогревания чашки.
Шаг 3. Берём крышку и пропускаем через кипяток внутри чашки, неторопливо вращая. Назначение этого действия – прогревание крышечки и омовение.
Шаг 4. Наливаем кипяток из гайвани в гундаобэй, назначение этой операции – аналогичное.
Шаг 5. Переливаем горячую воду из гундаобэй в маленькие фарфоровые чашки (сяобэй) с той же целью.
Шаг 6. Чайной ложкой (чачи) кладём чайный лист внутрь гайвани. Не следует класть лишнего.
Шаг 7. Наливаем кипяток, остывший до +80°С, в гайвань до крайнего верхнего уровня.
Шаг 8. Гайвань с находящимся внутри чайным настоем, полученным в результате первой заварки, переворачиваем и выливаем в большую чайную тарелку (чаюй), так как данный настой не пьётся. Назначение этой операции – «омовение» чайного листа.
Шаг 9. Наливаем горячую воду (+80°С) в гайвань, доводя уровень воды по внутренней стенке вплоть до верхнего края.
Шаг 10. Из прогревшихся чашечек выливаем горячую воду в чаюй.
Шаг 11. Крышку крутим рукой, перемещая с внешней стороны образовавшуюся пену в чай, при этом чайный настой легонько перемешивается.
Шаг 12. В среднем чай заваривается от 1 до 3 минут. После этого настой переливается в гундаобэй.
Шаг 13. Настой чая переливается из гундаобэй в чабэй. Наслаждаемся цветом настоя и затем выпиваем чай. Возможно дальнейшее неоднократное заваривание чая по изложенным выше рекомендациям.

Существует определенная программа дегустации чая, который способствует раскрытию четырех драгоценностей чая.

Программа дегустации чая выглядят следующим образом:

Вид сухого листа определяется в ходе знакомства с чаем. Для оценки этого параметра важно иметь дополнительный источник дневного света, например настольную лампу. Здесь рассматриваются следующие параметры: цвет, текстура, ломкость и состав сухого листа.

Аромат сухого листа также определяется в ходе знакомства с чаем. Мы многократно выдыхаем и вдыхаем воздух через сухой чайный лист и «прислушиваемся» к аромату.

Параметры: аромат, глубина, насыщенность.

Кратко и поверхностно опишем некий сферический процесс заваривания чая по-китайски в вакууме: то, что принято подразумевать под этим в России в виду сложившейся традиции, и то, что довольно часто встречается в Поднебесной.

Мы намеренно не описываем это детально или визуально – в интернете достаточно подобной однотипной и исчерпывающей информации, взять хоть тот же youtube.com.

Весь процесс заваривания чая удобно производится на специальном чайном столике – чабань (“чайная доска”). Использование чабани позволяет не заботиться о проливающейся воде в многочисленных манипуляциях с чаем и посудой: хитрый слив или пластиковый поддон удержит все до капли.

Не помешает и набор чайных инструментов ча цзюй, состоящий из щипцов, воронки, ковырялки и сгребалки, чайного полотенца, ситечка, чайных игрушек, ухвата, ножа для разделки пуэра, чайницы для хранения, кисточки для ухода за чайником ян ху би, подставки под крышечку чайника… Этот список можно продолжать вечно, правда.

В Китае существует понятие гунфу — мастерство, искусство, постижение истины. Термин этот очень древний и многозначный. Название гунфу ча подразумевает демонстрацию ведущим чайного действа искусства приготовления чая, как правило, улунского, с соблюдением всех требований чайного ритуала.

Существует несколько разновидностей гунфуча. Описанный ниже относится к тайваньскому типу.

Собираем посуду и инструменты: чайник для чая (чаху), чайные пары (вэнсянбэй и пинминбэй), подставки (чатоу), чахай, ситечко, чаша для знакомства с чаем (чахэ), поднос (чабань), инструменты (чацзюй), полотенце (чабу), стеклянный чайник для кипятка, горелка для кипячения воды, спиртовка для поддержания температуры кипятка в чайнике и сам чай.

Цвет настоя можно рассмотреть в стеклянной чаше справедливости Ча Хай. Для оценки этого параметра, также важно использовать дополнительный источник дневного света.

Параметры: цвет, насыщенность, прозрачность.

Аромат настоя можно вдохнуть с поверхности чашки. Единственное предостережение, нужно дождаться пока горячая водяная пыль перестанет быть обжигающе горячей, но при этом не дать настою совершенно остынуть.

Параметры: аромат, интенсивность, устойчивость, динамика.

Обыкновенно чаепитие начинается со знакомства с чаем. Для это используется специальный сосуд – чахэ, куда засыпается и передается для оценки сухой чайный лист. Оценивают обычно внешний вид и аромат: чтобы прочувствовать запах получше, подносят близко к носу и сначала выдыхают в чай, а потом вдыхают. Стоит немного подышать, и, “разогревшись”, чайный лист начнет благоухать.

Все предметы тщательно располагаются перед гостями так, чтобы вам было удобно готовить чай.

Зажигается горелка, на неё ставится чайник с водой. Пока готовится вода, традиционная чахэ с чаем подается гостям для ознакомления с внешним видом и ароматом сухого чайного листа. Будьте внимательны к гостям и следите, чтобы вода не перекипела.

Наливаем кипящую воду в чайник и накрываем его крышкой. Затем из чайника воду изящным движением переливаем в чахай, а оттуда — аккуратно и точно разливаем по высоким чашкам вэнсянбэй. При удачном выборе объёма чайника и количества чашек, воды хватит, чтобы с избытком наполнить чашки — это символизирует пожелание богатства и достатка в жизни гостей.

Вкус настоя появляется, когда чай заварен и находится в чашке. Для правильного восприятия вкуса очень важно дождаться, когда температура чая приблизится к температуре тела, то есть перестанет быть обжигающе горячей. Как говорится, за жаром скрывается вкус. Для этого мы берем чашку подушечками пальцев и дожидаемся того момента, когда разница в температуре исчезнет, а чашка станет продолжением руки.

В это время человек, приготовляющий чай, разогревает посуду кипятком. Это необходимо, во-первых, в гигиенических целях (промывка и ополаскивание кипятком), во-вторых, прогревание посуды позволяет избежать ненужного падения температуры при заваривании в холодной утвари.

Далее чай пересыпается в посуду для заваривания (гайвань, чайник и т.п.). Иногда используются специальный предмет из дерева, кости или бамбука , входящий в стандартный набор чайных инструментов. Мы ласково переводим его на русский язык как сгребалка.

Чай немного томится в теплой посуде и заливается водой для промывания. Эту заварку не пьют, она необходима для промывки листа от неизбежного сора, пыли, частиц и подготавливает лист к раскрытию. Выдерживать чай в воде долго не надо – настой сливается сразу.

Заливаем чайный лист кипятком снова, выдерживаем 3-5 секунд и переливаем в чахай (гундаобей), откуда напиток разливается по пиалам. Так заваривать можно несколько раз, при необходимости увеличивая время настаивания.

С помощью специальной лопатки из набора чайного инструмента, чайный лист аккуратно и не торопясь пересыпаем в прогретый и слегка просушенный чайник. Иногда в горлышко чайника для удобства вставляется воронка чи из набора инструментов.

В чаху наливается кипяток. Чайник накрывается крышкой и настой сразу выливается в чахай.

Первый настой чая традиционно используется для омовения и подогрева чашечек. Несколькими несложными движениями ведущий чайного действа омывает настоем чая чашечки чабэй (дегустационные чашечки) и вэнсянбэй (высокие чашечки для вдыхания аромата).

Заполняем чайник кипятком, выдерживаем небольшую паузу (в зависимости от вида и сорта чая). Настой чая изящным движением переливаем в чахай, а оттуда — аккуратно и точно разливаем по высоким чашкам вэнсянбэй. По китайской традиции, полной считается чашка, чая в которой налито на три четверти.

Параметры: Вкус, плотность, узор, ощущения.

Послевкусие остается в интервалах между завариваниями чая и после чаепития. Послевкусие бывает очень устойчивым, поэтому наблюдение за этим параметром может выходить за рамки одной дегустации.

Параметры: Чистота, оттенки, устойчивость.

Аромат пустой чашки появляется, когда чайный настой покинул чашку. Для более выразительного эффекта используется чаша для вдыхания аромата Вэн Сян Бэй. Благодаря своей цилиндрической форме она удерживает эфирные масла и точно направляет их в сторону обонятельных луковиц.

Обыкновенно в чаепитии используются небольшие пиалы объемом от 30 до 100-150 мл. в зависимости от региональных и личных предпочтений. Встречается и тайваньская традиция чайных пар – вэнсянбэй и пинминбэй. В этом случае настой сначала переливается в высокую пиалу вэнсянбэй, накрывается широкой пиалой пинминбэй, вся конструкция переворачивается и высокая пиала вынимается. Теперь можно оценить аромат из высокой пиалы (вэнсянбэй) и вкус из широкой (пинминбэй).

Вэнсянбэй накрываем сверху дегустационными чашечками. Обхватываем эту чайную пару пальцами правой руки. Переворачиваем чайную пару. Ставим чайную пару на подставку. Аналогичную процедуру производим для остальных чайных пар и раздаём их гостям. В последующем гости переворачивают чайные пары сами.

Вынимаем вэнсянбэй из чайной пары, и вдыхаем из неё аромат. Дегустируем чай. Чай можно заваривать многократно, это зависит от сорта и от желания гостей пить ещё.

Конечно же, как всякое исключительное действие для особых событий, церемония ГУНФУЧА является моделью всего мирового процесса, суть которого наиболее точно выражена в китайской мудрости о том, что нет ничего постоянного, кроме самих перемен, поскольку силы Инь и Ян постоянно сменяют друг друга, взаимоопределяя и дополняя друг друга. Символический смысл этого, можно сказать, мистического ритуала, выражен в переворачивании чашечек и вкушении энергий Инь и Ян.

Параметры: Оттенки, интенсивность, устойчивость.

Аромат спитого листа можно почувствовать в исинсиком чайнике или гайвани, после заваривания чая. Следует приоткрыть крышку и, дождавшись, когда горячая водяная пыль испарится, вдохнуть аромат.

Параметры: аромат, глубина, насыщенность.

Чайное состояние и эффекты можно распознать с самого начала чаепития. Окончательные же выводы можно сделать только через пару часов. Воздействие чая на организм не всегда однозначно и единовременно. Вот почему так важно делать интервалы между дегустацией разных сортов чая.

В конце чаепития или в момент насыщения напитком гость может перевернуть пиалу, продемонстрировав тем самым, что “ему не наливать”.

Как видите, ничего сложного нет.

Познакомиться с таким завариванием чая можно на наших чайных церемониях или в ходе чайной школы.

Гунфу Ча требует особой атмосферы и специального настроя, достичь которого, впрочем, не так уж сложно. Предметы, окружающие вас во время чаепития, должны быть приятны для глаз, нежная музыка должна услаждать слух, все вокруг должно быть гармоничным, поскольку все пять стихий участвуют в чайном действе. Соответственно, личность ведущего церемонии имеет огромное значение для правильного протекания всего чаепития. Удивительным образом его роль и незаметна и определяюща одновременно, поскольку ведущий чутко чувствует состояние, создаваемое чаем, и мягко реагирует на любые изменения, не давая участникам уклониться далеко в сторону. У каждого мастера ГУНФУЧА есть свои наработки, свое тонкое умение, свои приемы. Можно сказать, что чай создает атмосферу, а мастер ее шлифует.

Параметры: Качество, продолжительность, применение.

Образное мышление и ассоциативный ряд — это свободный поток мыслей, образов и ассоциаций, который сопровождает дегустацию. Эти впечатления основываются на вкусовых качествах и чайном состоянии. Образный ряд указывает на характер и сокрытую природу чая.

Параметры: Картина, образы, опыт.

Устойчивость в заваривании указывает на количество завариваний чая способом Пин Ча или Гун Фу Ча.

Правила дегустации чая.

Настройка и состояние – это очень важные параметры, которые определяют конечный результат дегустации чая. Спокойное и ясное состояние ума и комфортное положение тела дадут гораздо больше, чем самый лучший чай или изысканный набор для чайной церемонии.

Оптимальные условия, как уже было сказано – это тихая и проветриваемая чайная комната с мягким светом. Также важно иметь под рукой правильную чайную утварь и достаточное количество кипятка.

Стабильная динамика и наблюдательность. Каждый чай имеет уникальную особенность, и мы стремимся найти и раскрыть её. В ходе чайной дегустации важно сохранять темп и при этом успевать записывать ощущения. Может быть, вы перестанете контролировать процесс, и некоторые моменты будут упущены. Ничего страшного, можно заварить чай на следующий день и дополнить картину. Наблюдения за вкусом и ароматом чая происходят по ходу движения, то есть от заваривания к завариванию. Основные этапы раскрытия чая созвучны временам года. Весна — раскрытие, лето — расцвет, осень — угасание.

Интервалы, которые очень важно соблюдать между дегустациями. То есть, к следующему чаю можно приступать, только после того, как эффект от предыдущего рассеялся. Более того, важно соблюдать меры предосторожности и вовремя принимать пищу.

Объективность значит стремление к поиску общих оттенков и состояний при работе в группе. Еще один важный момент! Во время дегустации каждый из участников хранит свое мнение до момента общего обсуждения. Иначе накладывается отпечаток на восприятие, и поиск утрачивает новизну.

Поиск новых решений и накопление опыта – это то, что определяет возможность личного и профессионального роста всех участников. И самое главное, дегустация чая – это не догма и в ней не существует универсального шаблона, перед нами открыто безграничное поле оттенков и вариаций чая.

Также дегустация чая может быть любительской, тогда она направлена на раскрытие способностей восприятия каждого из участников, а чайный мастер выступает в роли проводника. Он заваривает чай и грамотно подает его, затем объясняет, как правильно дегустировать чай.

В ходе действия, чайный мастер задает наводящие вопросы и дополняет ассоциативный ряд, чем способствует раскрытию потенциала чувств и настроений. Главные органы чувств, которые задействованы в процессе дегустации – это вкус и обоняние, в меньшей степени зрение, и совсем немного — осязание и слух.

Опыт дегустации чая помогает в формировании вкуса и распространяется на другие сферы жизни — повышает способность отличать естественное от искусственного, настоящее от поддельного, достаточное от чрезмерного.

Дегустация чая — это один из важнейших пунктов программы обучения в чайной школе .

Также, читайте на страницах журнала «Чайный мастер и чайная церемония» :

Видео Вэнсянбэй



Рейтинг статьи: 1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)

Загрузка...

Источники: teamaster.info cha-shop.ru dao-cha.narod.ru

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Adblock detector